ふぐを取り扱う施設（業務店舗）では、必ずふぐ調理師免許を所有する者を置かなければならないという決まりが各都道府県で定められています。ふぐの内臓にはテトロドドキシンが含まれるため、猛毒処理から取扱全般に至るまでの安全に携わる仕事です。

調理法に定める調理師免許を所持している者で、次のいずれかの該当者
①都道府県知事の免許を受けたふぐ調理師のもとで、ふぐの取り扱いに2年以上従事した者
②ふぐの取り扱い2年以上従事した者と同等以上の経験を有する者

各都道府県によって異なるため、詳細は各都道府県安全主管課に問い合わせること
（以下のような内容で実施されているところが多い）

〔学科〕

①ふぐの取り扱い規制条例
②ふぐの取り扱い規制条例施行規則に関すること
③ふぐに関する一般知識

〔実技〕

①ふぐの種類の鑑別
②ふぐの内臓の識別
③毒性の鑑別およびふぐの処理技術

*資格合格後、各都道府県内のみで有効であり、該当する都道府県以外で調理を希望する場合は、申請やふぐ取り扱い資格受入講習の受講者などは認められる場合がある。なお、ふぐ調理師（東京都、埼玉県、鹿児島県など）、ふぐ包丁師（神奈川県）、加工・調理従事者（宮城県など）、フグ処理者（栃木県、広島県など）、丸ふぐ取扱者（群馬県）など地区により名称が異なる。

各都道府県により異なる（東京都の場合:17,900円）

各都道府県の食品衛生主管課